漫談地方美食【新埔胭腸】（灌腸） 
  漫談地方美食【新埔胭腸】（灌腸） 
                                 ---圖•文/夸父

烘焙小魔女的下帖子邀請敘述一段記憶中的家鄉美食， 
 拖了好一段時間，甚至有心的她，都已將匯集部分網友 
 的大作集結成電子書。終於在半推半就之下，漏夜寫下 
 一段令人牽腸掛肚的新埔灌腸（胭腸）。

 

胭腸是新埔客家人獨創的食品，又叫「粉腸」或「灌腸 
 」。做法是將蕃薯粉拌水，加入瘦豬肉、五香粉和醬油 
 等配料，調拌均勻後灌入豬小腸，再用沸水煮約三十分 
 鐘。煮熟後撈起用電扇吹涼即可。 Q軟的胭腸沾金桔醬 
 是絕佳的組合，清爽順口。

 

新埔胭腸是很道地的地方小吃，是否美食，見仁見智。 
 倒是，對於離鄉背井的人，有勾起食慾與舌尖的功能。

每回，有機會回家鄉，總是會在山下買著粄條與灌腸， 
 回到家大快朵頤。翌日的餐桌上，又會見到一盤灌腸。

 
 這是媽媽到菜市場買來的愛心，這時候，不只有齒頰留 
 香，更是吃在嘴裡，甜在心裡。頗讓人想到國中時期， 
 國文課本「朱自清--背影」一文，提到買橘子那部分， 
 不厭其煩地刻畫，細微動作的描繪，讓人感受到偉大的 
 父愛。

 

其實，灌腸在新埔雖然有悠久的歷史，依據新竹新聞網 
 陳權欣先生【懷念辛志平校長兼談「新埔灌腸」淵源考！】 
 文內提到，考證出目前名揚全台的「新埔灌腸」的淵源 
 竟然台大人類學系教授曾振名的父親曾德郎，在民國三 
 十八年時，從宜蘭學回來才發揚光大的。

 

將近五十八年歷史的灌腸，在我們小時候物資缺乏的年 
 代，卻不是桌上佳餚，也是遙不可及的夢想。或許可以 
 說，未曾嚐過滋味，就不會有夢想。

 

如今，卻是承傳給孩子的家鄉味，幾乎有回老家，一定 
 會品嚐到這一道地方美食。尤其沾醬，更是特殊流連。 
 這樣的甘酸甜辣滋味，在記憶中，卻是沾油炸臭豆腐的 
 好沾料。事隔三十餘年，依舊彷彿昨日的滋味。

 

新埔涼井人文講堂，是新竹中學國文教師彭元岐先生 
 以文會友的私房雅室，一度曾是人文薈萃的流連所場。 
 陳權欣先生的大作，就是記述一段曾經在某年暑假開出 
 的一堂「打嘴牯」課程，曾振名教授以「再論客家的淵 
 源──從客家文化特質談起」與大家分享。 
    
 這堂課曾教授是講的滿堂采，會後「打嘴牯」時更引出 
 新埔灌腸的典故，下文直接轉載陳權欣一文部分章節， 
 以饗讀者。 
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   曾教授是台大人類學教授，更是第一個在台大開出「 
 客家研究」的學者。很多人不知道， 曾教授這位新埔人， 
 還有位哥哥曾振遠，曾任淡江大學教務長，兩兄弟四十年前 
 從新竹中學畢業後，雙雙考上台灣大學，是新埔之光。 
    
  　日前這場座談會曾振名教授全家七兄妹，來了四位，現場 
 曾家四兄妹歡聚，會後打嘴鼓，涼井講堂主人彭元岐、李心惠 
 夫妻準備了一桌酒席，第一道菜，就端出「新埔灌腸」，還要 
 考曾家兄弟「新埔灌腸」的來源，讓曾家四兄妹看了哈哈大笑 
 說，「新埔灌腸」的最先引進新埔，就是他們父親曾德郎在民 
 國三十八年，從宜蘭偷學回來的。 
    
  　身為老三的曾振遠教授更是感慨良多表示，他們幾兄弟從小 
 跟著經營麵攤的媽媽張盡妹做灌腸，如何選料、洗腸、灌肉與 
 蒜花以及如何蒸煮，用什麼火侯，煮時還要用牙簽刺灌腸放氣 
 才不會爆裂是如數家珍。 
    
  　曾振遠回憶說，當年唸新竹中學時，很辛苦，要幫媽媽到 
 新竹大市場買麵攤用料，時常利用下課時間，提著一大桶從 
 新竹市買回來的肉料搭乘公車回家，時常被車掌小姐罵，當時 
 他臉皮薄，總要等到最後一班車人最少時，才敢提著一大桶肉 
 料回新埔。 
    
  　曾振遠講起這段歷程說是一段傷心往事，但他強調，也是 
 因為如此，他們四兄弟才能認真讀書，發憤圖強。 
    
  　曾振名兩兄弟說，在民國三十八年以前，新埔是沒有灌腸的 
 ，當年他們家經營雜貨米店，因為國民政府遷到台灣，幣值大跌 
 ，迫使他父親被追債不得不逃到宜蘭打工，才在宜蘭學得做灌腸 
 的技術，帶回新埔在大街上經營德意樓麵店，（也就是新鮮大飯 
 店的前身目前已改名高賓飯店）開始販賣，因為好吃才逐漸發揚 
 光大，所以說德意樓麵店是新埔第一家販賣灌腸的始起店。 
    
  　做哥哥的曾振遠教授還說，他在台大畢業後，受聘新竹中學 
 任教，前面二個月的薪水還特別幫父親把欠他人的債還掉時是不 
 甚噓唏！ 
    
  　他還透露，當年沒錢繳新竹中學的學費，總要等到媽媽做完 
 一天生意，收齊了麵錢，才拿著錢到學校註冊，等他到學校時， 
 整個註冊活動已經結束，註冊組長已經回宿舍睡午覺，他在門外 
 乖乖筆真站了一個半小時等註冊組長睡飽了午覺，才完成註冊手 
 續。 
    
  　 做弟弟的曾振名教授則說，他當年唸新竹中學，三年級時數 
 學總平均五十九點七五分，卻不能四捨五入被死當，導致新竹中 
 學都沒有畢業，是以同等學歷參加大學聯考，但當年他的數學大 
 學聯考成績考了六十六分，是新竹中學全體考生的最高分。 
    
  　曾振名還說，他考上台大，拿著成績單回新竹中學給他的導師 
 ，也就是辛志平校長簽名時，辛校長看到他的大學聯考數學成績時 
 ，還歪著頭說，「怎麼可能？」 
    
  　兩兄弟談了很多辛志平校長的故事，包括：辛校長很喜歡打橋 
 牌，曾振遠說他在竹中任教時是辛校長最好的牌搭，兩人默氣好的 
 不得了是打遍天下無敵手；兩兄弟提起新竹中學校長是非常懷念， 
 都說辛校長是一位教學認真非常好的校長，讓人特別感念與尊敬！ 
    
  　這場座談非常精彩，曾振名教授意猶未盡還想深談「閩南傳形、 
  客家傳禮」的艱深道理，實在是夜已深深，大家已經醉眼矇朧， 
  只有期待下一回分解了！（文 陳權欣）