承辦人：苗栗縣政府衛生局檢驗科 聯絡電話：037-558600

端午佳節將近，除了划龍舟、立蛋及玩水等活動行程，忙了一天來顆熱騰騰富有飽足感的肉粽，或是冰冰涼涼暑意全消的鹼粽，既應景又能撫平一日的疲勞。

鹼粽以其Ｑ彈口感，由冰箱取出即可食用的方便性，能包餡也能沾上您喜歡配料或醬汁的多樣性，備受大眾喜愛。為何鹼粽會如此軟韌有彈性？過去人們使用被稱作「冰西」的硼砂（四硼酸鈉），製作鹼粽或油麵、貢丸、蝦仁等具口感的食品，硼砂溶於水後，會產生硼酸，並進一步形成硼酸根離子，進入食品結構中產生交聯反應，如同於食品成分主幹間產生許多交錯的支幹，可以強化整體結構強度，並在中間保留更多水分，使食品的口感軟中帶韌、Ｑ彈多汁。

此外，硼酸能抑制黴菌、酵母菌生長，作為防腐劑增加食物保存期限；抑制部分酵素活性，如防止蝦子內的酵素轉化酪胺酸形成黑色素，使蝦子維持良好色澤；可殺滅害蟲，摻入餌料中，藉此控制環境，蟑螂、螞蟻，白蟻等害蟲的數量。

然而硼砂功能如此多樣，為何不能使用於食品中？研究顯示硼酸雖然毒性不強，但長期攝取、累積於體內，仍可能導致中樞身經系統、消化系統、腎臟、皮膚等器官病變，雖目前未發現有致癌或基因突變風險，但對人體健康具有潛在危害。經過以科學為基礎，並依危害鑑定、危害特徵描述、暴露評估及風險特徵描述四步驟之風險評估，硼砂不得添加於食品中。

民眾或業者可使用「三偏磷酸鈉」取代「硼砂」延續鹼粽Ｑ彈口感，且三偏磷酸鈉為我國合法食品添加物，依法規規定的使用範圍及限量添加於食品中，不會影響人體健康安全。另硼砂作為便宜、有效、易取得的殺蟲材料，也常混合於麵粉、砂糖等餌料，藉此殺滅居家的害蟲，為免於誤食或誤觸風險，應該於硼砂包裝清楚標記成分、避免與食品原料放於一處、餌料製作後應置於家中小孩或寵物無法接觸的角落。

為了共同打造苗栗縣健康幸福城市，本局一直以來將民眾飲食衛生安全列為優先，並依據中央公告方法建置食品中硼酸及其鹽類檢驗方法，同時也持續抽驗有關產品，為了讓苗栗縣鄉親吃的健康安全，本局將會持續嚴格把關。