營養師推銀髮健康餐讓長者快樂啖年菜 (高雄新聞網-大台灣新聞網)

【記者李嘉蕙/高雄報導】過年年菜魚肉豐盛上桌，家中老小大啖年夜美食，但家中長輩看著一桌的好菜，卻有可能無法順利下肚。因為隨著年齡增加，老人咀嚼效能不佳、味蕾減少、唾液分泌下降、吞嚥功能也逐漸退化，若食物選擇不當，容易造成營養不均衡及部分營養素缺乏，高醫營養師團隊特地設計幾款銀髮年菜，這幾道銀髮年菜質軟均衡、高纖健康、容易咀嚼及吞嚥。

高雄醫學大學附設中和紀念醫院營養部主任黃孟娟表示，對於牙口不好或吞嚥功能退化的高齡者，食材選擇、食物質地調整及色香味俱全料理等扮演重要的角色；而把食物打碎絞煮成糊狀，雖可暫時緩解長輩吞嚥問題，但外觀及風味卻可能降低進餐快樂及意願。

黃孟娟主任指出，年菜一般製備採買新鮮及天然食材，食物均衡也相當重要，但質地則可盡量選擇柔軟的食物，豆腐、蛋、蝦、瘦肉或魚皆是優質且質軟的蛋白質來源，肉類則建議選擇絞肉或薄肉片、海鮮要去殼、鮮魚可去骨及魚刺，盡量以魚片烹調，若要煮整條魚則可選擇少刺的魚類，如黑鯧、白鯧等。

黃孟娟主任建議，多攝取蔬菜，可選擇年節常見且質軟的瓜類或嫩葉，如莧菜、絲瓜、菜頭、冬瓜、茄子、去皮番茄等，以煮湯或勾芡方式料理，以增加順口度。主食類常見的煎蘿蔔糕、軟爛的芋頭，也都可滿足長輩的需求。另外可善用南瓜泥煮濃湯，或切小塊加在煮軟的全穀或米飯，有益飲食健康度加分，獲得豐富的胡蘿蔔素、維生素C及纖維等。

高醫營養師張家豪也指出，對於年糕、麻糬等過年常見精緻類主食，除了油炸衍生的問題外，此類應景的主食不易吞嚥，若擔心噎到，則可以紅豆紫米粥來替代。而經過醫師評估，若為吞嚥困難病人，則可用天然食物烹調，依比例添加水及增稠劑，再打碎後煮成凍餐，但調理過程需要家人多費心及請教營養師。

▼高醫營養部為讓長者快樂啖年菜，特別製作銀髮健康餐

▼營養師現場將食物打碎絞煮成糊狀，製作銀髮健康凍餐

▼適合銀髮族食用的食材，如豆腐、蛋、蝦、瘦肉或魚，皆是優質且質軟的蛋白質來源

▼ 高醫營養部製作的質軟均衡、高纖健康且易咀嚼及吞嚥的凍餐

＃銀髮健康餐＃高雄醫學大學＃營養部主任黃孟娟＃高醫營養師張家豪＃

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