記者林凌霄／南投報導
凍頂烏龍茶世界香！國際關注最大規模的2021鹿谷茶鄉各場次春茶大賽機制已啟動！，如何焙出好茶贏得「特等獎」茶，連日成為熱門話題。而年近8旬聞名製茶師劉重森，以在地茶人走過一甲子，堅持以傳統「純手工炭培」製作正港傳統凍頂高山烏龍茶，揚名俄羅斯德國等海內外，傲視國際，曾獲各界長官茶葉專家嘉勉，讚譽劉重森對鹿谷傳統手工炭焙製茶文化傳承的貢獻深值肯定，而譽為國寶級製茶師當之無愧。劉重森今（3）日也不藏私的分享表示，今年受嚴重乾旱影響，春茶焙製，不論使用現代電焙、抑傳統手工炭焙，仍應謹記「慢工出細活」、「看茶焙茶 」。
今年78歲，鹿谷「全一茶行」負責人，曾任鹿谷鄉農會代表理監事累計36年的劉重森，國小畢業起正式投入茶事實務，從手工採茶、發酵、光著丫腳踩茶球，到升炭火、烘焙茶葉，古式製茶的每一環節無所不學，60多年來，仍不斷的摸索、及創新，練就了一級棒的製茶功夫，期間，得獎無數。
鹿谷凍頂山的烏龍茶，已有百年歷史，而先民的傳統炭焙，須日夜挑燈夜戰，既厚工辛苦、成本又高，在機器電焙製茶興起，早被年輕茶人排斥放棄。而製茶達人劉重森，走過一甲子卻視為臻寶，堅持〝純手工〞製茶、並以古法「炭焙」老茶不間斷，爐火純青的茶功夫，聲威遠播國際，遍及俄羅斯、德國、日本、美國，及大陸東北遼寧、北京、上海、深圳等慕名來現場觀摩品茗，由於純手工限定量產，供不應求、消費者也都能耐心等待。
劉重森不諱的指出，老祖宗智慧的正港凍頂烏龍茶，確實費工耗時、成本又高，例如龍眼炭65年每斤只2元，目前超過20元，大漲10倍以上，茶價僅微幅小漲），而一搬「攏茶」於夜間約15分鐘結束、而被罵龜毛的本人，至少要攏4遍（前三次分別使用10、20、30分，最後1次增強至6、70分鐘）增時加速，讓茶葉相當有活性。電焙只焙三次，每次約10多分鐘；而炭培全程總計200小時（7、8天），將茶葉裡不該有的雜質（甚至農藥殘留）慢慢釋出去除，留下淡淡的炭茶香。這就是找回「凍頂傳統原味」茶湯滑軟、滋味甘甜、喉韻美好的撇步。
炭焙是使用龍眼炭紅火線適溫烘焙達到合宜乾燥度，茶湯會甜、茶水會滑軟，加上龍眼炭香是凍頂茶一大特色。劉重森說，古早茶人流傳，「三分茶七分火！」，這句話闡述茶葉須要適當的烘焙，才能把口感、香氣茶葉最棒的特質呈現。不過，畢竟人工炭焙過程相當繁冗耗時費工，從備炭升火、蓋灰（白色竹子灰）整灰、掌握火功夫和技巧來控制溫度，這些都要靠茶師的烘焙專業智能和經驗。過程中，若有熱點不平衡或炭火熄滅，任何環節差錯失敗，就全功盡棄。您的茶葉作品不是火候不足不均、就是過火焦味。通常每一竹籠焙只焙10台斤，且要按時翻焙，一爐火可維持七天七夜，焙茶師一定要有相當耐心和毅力。
一般 而言，「人生要先苦後甘！」。劉重森卻逆向主張炭焙茶要「先甜而後甘」，喝凍頂烏龍要有甜水、滑水、涼爽喉韻和回甘，絕對不可以有苦澀，才能引人入勝。近年來全一茶行「招牌炭焙烏龍茶」，茶湯媲美如埔里紹興酒顏色，耐泡又耐浸，即使浸泡5分鐘，依然原味原汁不苦不澀，這是一般茶品望塵莫及的，這也是讓內行仔回頭客，源源不絕的元素。
全一茶行女主人蘇碧雲，每年甄試錄取受聘鹿谷鄉農會春冬茶賽初審員，連續長達18年（83～100）屆齡退休。針對今年茶區春茶各場次茶賽開戰，她經驗分享表示，隨著茶樹老化土壤酸化，鹿谷不少茶園變菜園，也隨著消費者喝茶需求取向轉變，其實近年來比賽茶的素材大多來自高山茶，茶葉的萎淍、乾燥度特別重要外，今年春茶生長遭嚴重乾旱災害，茶葉含水量輕，一定要「慢火耐心烘焙」，不斷的烘焙、試茶、再烘焙，等待茶湯變清淺，最後再加溫1、2小時，會散發茶香撲鼻的現象，即是茶賽評審人員青睞的好茶樣。簡而言之，憑著「經驗累積」、「看茶焙茶」，「慢工出細活」，就是成功挑戰茶賽的口訣。劉重森也強調，茶葉炭焙技術是無底深坑的學問，烘焙前先要判定茶葉的體質，才決定炭焙的時間。依炭焙時間敲定溫度再細分等級，包括中火、重火、原味茶及老茶等，期符評審的要求或合消費者多元的需求。
劉重森今天面對媒體群訪視時非常慨嘆的表示，現今許多茶農茶商，以迎合市場利潤取向，讓鹿谷凍頂原味茶漸走味、炭焙技術亦瀕臨失傳，惟獨幾位老茶人的堅持傳承傳統凍頂茶文化特色，教人憂心。好在，也樂見有些高學歷青年紛紛返鄉扮茶農，呼籲縣府公所或農會多多辦理各項茶葉研習，讓正港凍頂茶老技術得以傳承發揚光大，同時青年茶農能學習珍惜茶鄉傳統炭焙茶技術。洽詢電話049-2752358。全一茶行
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圖一國寶級炭焙茶師劉重森夫婦，堅持古早味炭焙製作正港傳統凍頂高山烏龍茶揚名國際 。（記者林凌霄攝）
圖二高齡78茶葉達人，自己動手升炭火、全程以先民傳統式烘焙茶葉的技術都難不倒他。（記者林凌霄攝）
圖三 炭焙凍頂烏龍茶製程，耗時粗重 厚工成本又高，早已被年輕茶農排斥放棄 。（記者林凌霄攝）
圖四 手工炭焙茶葉傳人劉重森、蘇碧雲夫婦經驗分享表示，今年春季比賽茶焙製，不論使用現代電焙、抑傳統手工炭焙，仍應謹記「慢工出細活」、「看茶焙茶 」。（記者林凌霄攝）
