製茶達人謝棨安分享茶賽烘焙茶經驗撇步 (南投新聞網-大台灣新聞網)

製茶達人謝棨安分享茶賽烘焙茶經驗撇步

記者林凌霄／南投報導

製茶達人謝棨安，長期挑戰各大場次茶賽的洗禮，成就一身茶功夫，18年累計獲13次「特等獎」，傲視全台。當下是 2019春季茶賽啟動之際，謝棨安今（22）日不藏私的分享焙製比賽茶的經驗。自詡是茶葉廚師的謝棨安強調，製焙茶猶如美食料理，也要兼顧客制化。雖各有巧妙手路，目標卻一致期待得特等獎。而自己榮得不少特等獎，雖是有點靠運氣，但確信努力不懈、經驗累積與深化才是致勝關鍵。

名間鄉日宏茶業第三代傳人謝棨棨，高雄工專電機工程科畢業返鄉接棒茶事20年有成。他回憶當初，跟隨父親學種茶製茶工作還可接受，但茶葉買賣卻不知道客戶在那裡，經觀察思索發現，只要是茶賽得獎就不用煩惱銷售。

謝棨安指出，茶賽「特等獎」是茶農們一生一世夢寐以求的最高榮譽。一般而言，若能得一次已經相當不易，而我連續18年13次，就被視為奇蹟？！。又，例如去（2018）年世界最大場的鹿谷農會春及冬茶賽，分別在6707件、6777件激烈競爭中，雖然沒能登上特等寶座，但先後贏得排名頭等8（即總數第9名）；及摘下「排名頭等二（總參賽的第三名）」及4支頭等計5支傲人的佳績，深值欣慰。

回顧20年來習茶做茶，頗有往事不堪回首的滋味。謝棨安說，菜鳥沒基本功夫，也沒有師傅，更找不到教科書，而一般老師傅是不會對外傳授焙茶技巧(台語師傅暗藏撇步 )，所以先靠自己土法煉鋼，一步步的累積經驗，並且應用電機實習課的記錄方式，將茶葉的烘焙過程分門別類，運用科學的方法將烘焙的時間與溫度仔細的記錄下來，這些數據奠定了烘焙的基礎，如此有別於其他茶農憑感覺烘茶（其實憑感覺烘茶是很危險的），因此成功率迅速的提高，從此在各地區比賽茶的場次屢創佳績。

謝棨安表示，近年來很幸運獲得比別人多的大獎，固然可甜嚐肯定努力成果的喜悅、但也是責任加重的開始，經常受邀分享講課，不得不自我更加努力充電，因此邇來在夫人林淑君協助下，結合經驗累績，整理出一篇簡要的「焙茶技巧」量表，包括１.選茶（區分季節、嫩度、發酵度及顆粒大小），再依焙茶難易分別以分數統計。２. 規劃藍圖，標定焙茶次數及時間。3. 箱型焙茶機搭配焙籠（也要技術性搭配時間的長短)。4.機動性應變（包括焙茶過程的修正）。5.完整性呈現（含：乾淨透度、熟度及喜好度）。

謝棨安進一步分享的說，烘焙茶葉和製茶是不同的技術，但卻有異曲同工之妙，就是老一輩常說「看菁做菁」、「看茶做茶」，而我是「看茶焙茶」，焙茶是因應各種不同的毛茶，而加以烘焙，一定不流於固定模式或固定方法，對於每泡茶施以不同烘焙模式，如此才能將每泡茶烘焙出最佳表現。尤其特別重視第一階段的茶園管理、有機栽培及發酵度的拿捏，換句話說，有好的食材搭配優異廚師好手路，才能端出好料理上桌。

謝棨安強調，烘焙靠「經驗累積的深化」、「勤於製作不同紀錄和檢討修正」，才能充滿自信，焙製出多元「爐火純青」的好茶，畢竟茶葉有海拔高低、土壤氣候迴異、各場次發酵、焙火、熟香或清香不同的特色要求，勢必透過不同紀錄、分析修正，才能精準百發百中。

而夫人林淑君說，棨安對烘焙好茶十分堅持，常常挑燈夜戰、熬夜通宵，教人心疼不捨，偶而以微許差距未能獲「特仔」（自詡落選頭），就非常自責。但亮眼不斷的大獎，教家人同樣分享他的榮耀與成就，再多的辛苦也值得。洽詢 0932 551 259

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圖一春茶賽啟動了，製茶達人謝棨安夫婦分享比賽茶烘焙經驗與撇步。
圖二製茶達人謝棨安夫婦看茶焙茶。
圖三謝棨安認真烘焙今年春季比賽備戰，期能奪標。
圖四謝棨安夫婦招待民眾茶宴。
（記者林凌霄攝）

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