高雄國賓飯店川菜廳經典全鴨宴　年末「鴨」軸登場 (高雄新聞網-大台灣新聞網)

P>高雄國賓川菜廳經典全鴨宴菜色之一-經典片皮鴨。

〔記者張忠義／高雄報導〕秋意漸濃，禽類正肥！看好秋天吃鴨商機，高雄國賓飯店川菜廳於11月底前推出「經典全鴨宴」，主廚匯集深厚底功與創新食藝，獻上1鴨6吃創意料理，多重變化美味破表，每套3,199元免一成服務費，適合六人享用。

　國賓飯店的「掛爐烤鴨」向來在餐飲界頗富盛名，吸引無數美食家、同業廚師、一般大眾甚至歐美日旅客前來朝聖，是席上必點珍餚，更被列為飯店必吃美食，是國賓引以為傲的金字招牌。此次「經典全鴨宴」除了歷久不衰的片皮鴨吃法，還巧妙將鴨肉搭配甜筒、川式水煮等做法呈現，顛覆大眾對烤鴨料理的既定印象，更取代天冷吃薑母鴨、燒酒雞、羊肉爐的飲食習性，即日起「鴨」軸登場。

　選用肉嫩皮厚的上等宜蘭櫻桃鴨，先把處理乾淨的鴨子由脖子充氣使皮肉分離後，將鴨子掛起，淋上沸水使鴨皮緊繃，塗抹麥芽糖水數次上色，再吊掛至乾燥增加鴨皮脆度，然後進爐烘烤至皮色紅潤香脆，最後再以香油打亮鴨皮，烤好的鴨呈現勻稱的金黃色澤，油亮圓鼓、飽滿肥碩。

　「經典片皮鴨」由師傅現場片鴨上桌，皮下有豐潤的油脂與肉汁，不論是純鴨皮，或連皮帶肉佐蔥段、小黃瓜絲、甜麵醬夾入溫熱有嚼勁的春捲皮內，入口都滋滋作響、滿嘴豐潤，甜麵醬加入陳年老酒調味後鮮醇不膩，完整襯出鴨的甜味。

　「蘿蔓鴨鬆」將鴨肉切小丁，加入豆薯丁、芹菜丁、酸菜丁與九層塔一起拌炒，爽脆噴香的鴨鬆搭配甜筒餅乾，酥脆有食趣。「水煮鴨雜」先爆香乾朝天椒及花椒粒，再加入水煮醬、豆瓣醬、花椒油、紅油等一同烹煮，鴨心、鴨肝、鴨腸、鴨胗吃來麻辣夠味，餘韻在舌尖繚繞久久不散。「芋泥鴨方」金黃酥脆的外層麵衣包裹著綿密芋泥與鮮嫩鴨肉，讓烤鴨美味更升級，唇齒留香。

　「鴨絲米粉湯」先將鴨骨的精華釋出後，再將蝦米、花菇、酸菜炒香一同熬出鮮味，最後加入鴨肉絲、銀芽、韭黃、九層塔一同燉煮，米粉吸附湯汁吃來香醇微酸又開胃。「香辣鴨架骨」將鴨骨炸至香酥，加入乾朝天椒、青紅辣椒，主廚自製椒鹽粉調味，辛香濃郁吃來過癮。
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